味変。それはひと皿の上で我々が起こせる小さな革命です。ひつまぶしはネギを加えて爽やかに、だしをかければさっぱりと。チリマスタードやゆずこしょう、ヤンニョムジャンといった多彩な薬味がそろう肉料理や、ソース以外にわさびや岩塩で楽しむとんかつなどもあります。世界を一変させる自由があなたに委ねられているのです。（情報は取材時の内容です）

肉山 富山（富山市）

赤身肉のうまみを引き立てる

　東京・吉祥寺に本店を構え、熊本県産あか牛をはじめとした上質な赤身肉を提供する。メニューは「おまかせコース」のみで、パテや牛の赤身肉4種類、焼き野菜、締めのご飯など。塊肉を備長炭でじっくり焼き上げ、うまみを最大限に生かす。

「おまかせコース」（5,500円）一皿ごとにおすすめの薬味をスタッフが教えてくれる。写真のコースは一例で、肉は4人前

　塩でシンプルに味わうのもいいが、薬味で変化をつけるのもおすすめ。唐辛子入りの特製チリマスタード、ゆずこしょう、韓国風辛みそ「ヤンニョムジャン」の3種類があり、ピリ辛風味で肉のおいしさが一層際立つ。赤身肉ならではのうまみとこくを、薬味とともに満喫したい。

左から赤ワイン「肉 赤」、白ワイン、スパークリングワイン「29AWA」。赤身肉とワインのマリアージュを楽しみたい。ボトル各3,850円、グラスは各880円
店長の森佳隆さん「薬味の中では特にチリマスタードが人気。プチプチ食感が好評です」
 

とんかつ居酒屋  はまや食堂（魚津市）

わさびや塩で食べる自慢のとんかつ

　県内のとんかつ屋に勤めていた店主の浜田晃浩さんが、父の居酒屋を継いで2020年に再オープン。昼夜問わず注文できる定食メニューはボリュームたっぷり。親しみのある雰囲気の店内には、家族連れも多く訪れる。

「ロースとんかつ定食（中）」(1,350円）わさびと岩塩のほか、からしとソース、しょうゆを付けて味わえる。プラス100円でねぎと大根おろしをのせて味変するのもおすすめ

　薄桃色の肉の断面が美しい「ロースとんかつ定食」は、上質な九州産の豚肉を使った看板メニュー。粗めの生パン粉を使うことで、時間がたってもサクサクの食感が楽しめる。辛さ控えめのわさびと岩塩を付けると、すがすがしい香りと程よい塩味が加わってご飯が止まらない。追加できる他の薬味にも合う自慢の一品だ。

「ミックスフライA定食」（1,400円） 大きなエビフライ、ひれかつ、かきフライのセット。自家製のタルタルソースはこくのある味わい。みそ汁とご飯、漬物が付く
店主の浜田晃浩さん「大根おろしをのせて、甘口のしょうゆだれをかけるとさっぱり食べられます」
 

撮影：竹田泰子、南部スタジオ