【特集】味変はレボリューションだ！①（麺）

味変。それはひと皿の上で我々が起こせる小さな革命です。ひつまぶしはネギを加えて爽やかに、だしをかければさっぱりと。チリマスタードやゆずこしょう、ヤンニョムジャンといった多彩な薬味がそろう肉料理や、ソース以外にわさびや岩塩で楽しむとんかつなどもあります。世界を一変させる自由があなたに委ねられているのです。（情報は取材時の内容です）

神通町 田村（富山市）

酵素塩や香味油 そばの個性引き出す

　日本全国から厳選したそば粉の持ち味を生かすため、打ち粉やつなぎを一切使わずに作る十割そばの店。素朴なたたずまいの「もり蕎麦」は、店のこだわりが詰まった逸品だ。

　まずは何も付けずにすすってみると、歯応えのある麺をかみ締めるたびに香りが広がる。粒の細かい酵素塩をかけると舌の上で溶けて、ほのかな塩気がそばの香ばしい後味を引き立てる。さっぱりとした自家製のそばつゆにさんしょう香味油を2、3滴入れると、爽やかな香りが加わってさらに箸が進む。味を変えるたびに引き出されるそばの個性を、余すことなく楽しみたい。

Italian Bar BEONE　イタリアンバール ベオーネ（富山市）

ボロネーゼ変える3種のソース

　店名を冠するボロネーゼ「ベオネーゼ」は３種類のソースを添える。「何のソースを付けるかは、気分で決めています。季節の野菜を使うとかね」とバリスタの畑林啓一さん。

　取材時は、トマトやアーモンド、バジリコをペーストにした「トラパネーゼソース」と、ペースト状のサラミ「ンドゥイヤ」、「トウモロコシのムース」をセット。「料理にはおいしさのほか、アミューズメント感をプラスして提供したい。ソースによる味変が一つの楽しさになれば」と語る。おいしさと楽しさが組み合わさる料理を、今後も提供していくつもりだ。

麺屋いく蔵 ひみ番屋街店（氷見市）

４回も味変 上質で異色なラーメン

　氷見産の食材にこだわる上質なラーメンが、ひみ番屋街のフードコートにある。ナポリタンのような異色のラーメン「氷見イワシ香るナポらー麺 〆リゾットセット」は、粉チーズと温玉、氷見産コシヒカリ「ひみ穂波」のご飯が付き、４回も味変することができる。

　まず、ケチャップや氷見産カタクチイワシを用いたスープや、特産ハトムギを練り込んだ自家製麺を味わった後、粉チーズを半分入れるとナポリタン感アップ。さらに温玉を加えるとマイルドに。粉チーズと温玉をスープ全体に混ぜ、麺と一緒に堪能しよう。最後に、残ったスープにご飯と残りの粉チーズを入れてリゾット風で締めくくれば、何品も食べた気分になるだろう。

撮影：南部スタジオ