ますずしの材料として知られる一方、「幻の魚」と言われて久しい富山のサクラマス。７月上旬、富山漁協の組合員が釣った天然物を食する会に誘われ、ご相伴に預かった。サケとも、サーモンとも違う、とろける食感。それでいて、しつこさや臭みは一切ない。おいしさの理由を深掘りする。

天然サクラマスのにぎりずし＝富山市

４．５キロ

　今回食したのは、富山県東部の河川で揚がった４・５キロの大物だ。富山漁協の組合員がことし５月、ルアーで釣り上げた。冷凍保存していたものを、富山市内幸町のすし店「寿し晴」でいただいた。

今回いただいた天然サクラマス。富山県内の河川で富山漁協組合員が釣り上げた

　「脂がすごい」。サクラマスをさばいていた寿し晴の牧野晴夫さん（７５）が思わず舌を巻いた。作ってもらったのは、刺し身、焼き魚、にぎりずしの３品。牧野さんは「昔はサクラマスをよくさばいたけど、最近はめったにお目にかかれないね」と話す。

とろとろの口溶け

　刺し身は鮮やかなピンク色で、大物とあって分厚くカットされている。適度な弾力がありながら口に入れると、とろけるようだ。それでいて、しつこさやくどさは一切、感じなかった。

天然サクラマスの刺し身

　焼いたサクラマスもこれまた絶品だった。皮がカリッと香ばしく、身はうまみたっぷりでやわらか。骨周りの身も残さず食べたくなり、時間をかけていただいた。

焼いた天然サクラマス

　最後に、にぎりずしをいただいた。これぞ、ますずしの原点だ。「脂が洗練されている」「天然物は格別だね」。この日参加していたのは富山漁協の関係者ら計５人。新鮮な魚を食べ慣れているであろう組合員たちも、天然ますずしにほっぺたが落ちた様子だった。

厳しい環境だからこそ

　なぜ天然サクラマスはこんなにおいしいのか。県水産研究所（滑川市高塚）の

残り1020文字（全文：1771文字）